红曲米和红曲红是国家允许使用的着色剂,没有剂量限制,即根据需要添加。但是,使用时不要直接加入盐水中。特别是红米,直接加入卤水中,容易导致卤水偏酸。通常,红曲米饭或红曲粉加入热烫,使食物有一种背景色。腌制后,它相对容易上色。
按照添加剂标准,防腐剂苯甲酸钠不能用于肉制品。有人认为在卤肉中添加防腐剂可以保证炖肉的质量。这是个误会。防腐剂在真空包装中只有一定的防腐作用。熟食店大量出售。腌好的肉直接暴露在空气中,暴露在细菌中。防腐剂根本不起作用。另外,防腐剂对炖肉的口感有很大的影响。正常情况下,我们购买的包装食品口袋里有一股强烈的刺鼻气味,大部分是防腐剂或香精的味道。
我们来谈谈其他的添加剂,比如猪肉酱、牛肉膏、一滴香、调味粉、调味剂等等。事实上,这种添加剂只对我们的嗅觉有影响,也就是说,它闻起来很香。它对炖肉本身的风味没有太大影响。相反,如果加得太多,会让人感到闷闷、恶心、恶心。同时,猪肉膏、牛肉膏等添加剂含有一定的黑色素,经过反复卤水煮沸,很容易使卤水变黑,从而导致成品呈黑色。因此,不要使用这种添加剂。即使要用,也要严格按照剂量标准,不要过量使用。切记:炖肉的真正味道来自食物本身的味道和适当的盐味。添加剂并不能改变卤肉的风味,有些添加剂甚至会起到相反的酸败作用。
其实,要想口感好,只需做到以下几点:1、购买优良食材制作原料;2、正确使用香料,掩盖食材的异味和腥味;3、准确添加食盐量,食盐能尝出味道;4、合理使用日常调味料;5: 准确控制炖肉温度,提高炖肉的口感。做到以上几点,不要用添加剂做得好、香、味好的炖肉。
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